Pâte sablée vanillée

1. Dans un cul de poule ajouter la farine et le beurre en morceau et mélanger du bout des doigts. la texture doit devenir sableuse.

   Ajouter ensuite le sucre en poudre, mélanger grossièrement. Reverser le contenu sur une feuille sulfurisée posée sur le plan de travail. 

   Rassembler les éléments au centre, faire un puit et ajouter l’œuf entier, l’extrait de vanille et mélanger de nouveau. Travailler la pâte avec la paume de la main, pour bien amalgamer les textures. 

   Réaliser une boule de pâte et l’aplatir de suite en enveloppant celle-ci dans un film alimentaire. Réserver 45 min minimum au frigidaire. 

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Préparation des pommes et cuissons

1. Préchauffer le four à 180°C

   Pendant que la pâte sablée se repose au frigidaire, éplucher les pommes.

   Retirer le trognon avec un tube inox puis tailler en cube régulier les pommes.

   Pour la caramélisation des cubes de pomme les saisir sur toutes les faces dans 20 gr de beurre et 30 gr de sucre, en laissant faire le caramel… puis dès que celui-ci se colorise, les arroser d’un jus de pomme.

   Mélanger et cuire toutes les faces des cubes de pomme dans ce caramel.

   Laisser confire, pour qu’un joli nappage couleur caramel vienne habiller les cubes de pomme.

   Déposer les cubes de pomme dans un moule recouvert de papier aluminium et enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. (A surveiller)

   Les pommes vont devenir fondantes et brillantes.

   Pendant la cuisson des cubes au four, réaliser la compote de pomme avec 20 cl d’eau et 30 gr de sucre en poudre.

   Faire chauffer à feu doux à couvert. Mélanger de temps en temps, puis stopper la cuisson quand les morceaux de pommes seront devenus tout mou.

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Crème fouettée et cuisson de la pâte sablée

1. Pendant la cuisson des cubes de pomme, sortir la pate sablée du frigidaire et la laisser à température ambiante.

   Pour la crème fouettée, verser 20 cl de crème liquide (30 M.A.G) froide ! dans le cul de poule d’un robot pâtissier muni d’un fouet.

   Fouetter à vitesse maxi la crème et ajouter 2 Cs de sucre en poudre quand celle-ci sera devenue semi-ferme.

   Fouetter encore 2 minutes pour qu’elle devienne ferme. Pas plus ! L’ajouter dans une poche muni d’une douille et la placer au frigidaire.

   Déposer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail et la fariner légèrement. Y déposer la pâte sablée et l’étaler pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm. Piquer la pâte sablée à l’aide d’une fourchette.

   Mettre la pâte sablée entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques de cuisson et cuire pendant 6 à 8 min à 180° C.

   Dès que la cuisson est finie, sortir de suite la pâte sablée du four.

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Dressage

1. Pour le dressage, venir déposer les cubes de pomme sur la pâte sablée et procéder au découpage.

   Remplir les cœurs des cubes de compote de pomme à l’aide d’une poche à douille à rase. 

   On enchaine ensuite avec la crème fouettée que l’on va ajouter sur le dessus des cubes de pomme. (Vous aider des photos)

   La touche finale sera la petite pincée de piment d’Espelette que l’on ajoutera sur la chantilly.

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