1. Mousse aux biscuits roses de Reims

   Préparation des biscuits :

   Mettre les biscuits dans un cul de poule et les émietter du bout des doigts.

   Prendre une fourchette pour réduire le plus finement possible la texture.

   Mousse :

   Fouetter la crème liquide froide à grande vitesse.

   Ajouter le sucre et l’extrait de vanille dès que la crème aura épaissie.

   Incorporer la moitié de l’émietté des biscuits roses.

   Laisser fouetter quelques minutes (1 à 2 min) pour donner du volume.

   Pendant ce temps monter au fouet le(s) blanc(s) en neige bien ferme avec une pointe de sel.

   Incorporer délicatement les blanc en neige à la crème fouettée.

   Terminer en ajoutant le reste des émiettés de biscuits roses de Reims.

   Mélanger a la spatule, en réalisant des mouvements de bas en haut. 

   Réserver la mousse au réfrigérateur au moins 1h00.

   Marquer comme réalisé

1. Mousse au chocolat au lait

   Préparation du chocolat :

   Concasser le chocolat en morceau à l’aide d’un couteau de boucher.

   Ajouter le chocolat dans le cul de poule et cuire au bain-Marie.

   Technique du bain-Marie : « Remplir le fond d’une casserole d’eau, poser pardessus le récipient contenant le chocolat et laisser cuire ».

   Mousse au chocolat au lait :

   Fouetter la crème liquide froide à grande vitesse quelques minutes.

   Pendant ce temps, ajouter l’eau dans une petite casserole avec du sucre.

   Laisser chauffer à feu vif jusqu’à ébullition.

   Fouetter le jaune d’œuf en ajoutant l’eau bouillante.

   La texture a pris du volume, ajouter alors le chocolat fondu et mélanger.

   Mélanger délicatement avec la spatule, puis ajouter la crème fouettée.

   Assurer vous de bien mélanger les textures en raclant le fond du plat.

   Réserver la mousse au réfrigérateur au moins 1h00.

   Marquer comme réalisé

1. Jus de Clémentine et pamplemousse

    

   Couper un pamplemousse rose en deux et extraire à l’aide d’un couteau 4 à 5 quartiers. Récupérer tout le jus du pamplemousse.

   Epluchez la clémentine, gardez quelques quartier de celle-ci et mixez le reste. Passez la texture obtenu au chinois pour filtrer et récupérer que le jus.

   Mélangez le jus de clémentine avec le jus de pamplemousse en y ajoutant l’extrait de vanille et réservez au frais.

   Marquer comme réalisé

1. Extraction des pulpes d'agrumes

    

   Avec la pointe d’un couteau, incisez la peau des quartiers de pamplemousse et de clémentine. Ensuite récupérer la pulpe (capsules de jus) Je l’ai appelé comme ça  

   Réserver au frais, la future décoration, celle-ci sera ainsi naturelle et fruité !

   Marquer comme réalisé

1. Coulis de kiwi

    

   Eplucher les kiwis, veiller à retirer la partie dur à la base de ce fruit.

   Couper les kiwis en morceau et mixez-les-en plusieurs fois.

   Ajouter un filet de jus de citron, avec de l’extrait de vanille et mélanger.

   Ajouter ce coulis de kiwi dans un distributeur de sauce et réservez au frais.

   Marquer comme réalisé

1. Brunoise de pomme et poire

   Eplucher, retirer les pépins et réaliser une brunoise de pomme et de poire en y ajoutant ensuite du jus de citron pour éviter le noircissement de ces fruits.

   Avec les deux dernières poires, découper quelques lamelles (Déco) et mixer le reste pour obtenir une purée de fruit. Y ajouter un peu de jus de citron et un chouia de sucre. 

   Réservez au frigidaire en recouvrant les récipients d’un film alimentaire. 

   Marquer comme réalisé

1. Le dressage

   Prendre un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et faire un rond de purée de poire et y ajoutant par dessus le concassé de poire et pomme.

   Répartir au dessus de la brunoise une couche de coulis de kiwi.

   Puis venir disposer par dessus les litchis. 

   Ensuite quelques anneaux de poire au dessus.

   Ajouter quelques petites pointes de kiwi dans les assiettes à l’aide du distributeur de sauce.

   Verser ensuite le jus de pamplemousse / clémentine tout autour.

   Pour la décoration des assiettes ajouter quelques pulpes de pamplemousse et de clémentine. Finir en Saupoudrant le concassées de fruits secs.

   Marquer comme réalisé

La pâte sablée

1. Prendre un récipient et y ajouter dans celui-ci la farine, le sel, le beurre et mélanger du bout des doigts. Obtenir une texture sableuse.

   Ajouter le sucre, l’extrait de vanille, un œuf entier, mélanger en fraisant la pâte sans trop insister.

   Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur 45 min ou 25 min au congélateur pour les plus pressé 

   Marquer comme réalisé

la garniture (Amande, coco et citron)

1. Couper le citron dans sa moitié, récupérer le jus et l’ajouter dans un récierpient creux.

   Ajouter la coco râpée et la poudre d’amande et mélanger du bout des doigts.

   Clarifier les œufs (Mettre que les jaunes) dans un cul de poule, ajouter le sucre et les blanchir.

   Mélanger les deux préparations entre elles avec une spatule. 

   Mettre celle-ci dans une casserole et mélanger la préparation au fouet quelques minutes sur le feu à faible intensité.

   Réserver à température ambiante.

   Marquer comme réalisé

Les fonds de tartelette

1. Préchauffer le four à 180°

   Fariner le plan de travail, déposer la pâte sur celui-ci et l’étaler pour obtenir une ép de 4 à 5 mm.

   Beurrer et fariner six moules à tartelette et venir les déposer à l’envers sur la pâte.

   Se décaler de 3 cm du bord des moules et découper un cercle de pâte.

   Insérer délicatement les cercles de pâte dans les moules, en veillant à ce que celle-ci repose bien au fond.

   Ajouter la préparation citronnée et enfourner les tartelettes pendant 25 minutes.

   Sortir les tartelettes aussitôt après cuisson et les laisser refroidir à la température ambiante.

   Bonne dégustation à vous et à très vite ! 

   Marquer comme réalisé