1. Coulis de tomates

   Ciseler les oignons, les hacher grossièrement et réserver de côté.

   Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter les oignons.

   Attendre qu’il se colore et y ajouter le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois.

   Ajouter ensuite le coulis de tomates, du sel et du poivre.

   Laisser cuire quelques minutes à feu doux.

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1. Garniture

   Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.

   Découper les tranches de jambon en lamelle de 1 cm de large, puis en petits carrés.

   Couper les olives en rondelles à moins d’en acheter déjà en rondelle.

   Couper les rondelles de tomates cerises en rondelle.

   (Couper des morceaux de chèvre frais)

   Réserver les ingrédients cités ci-dessus au frigidaire.

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1. Préparation des pâtes feuilletées

   Préchauffer le four à 190°

   A l’aide d’un couteau découper des rectangles de pâte feuilletée de 12 x 7 cm de côté.

   Vous devez découper 18 rectangles de pâte, ce qui en fait trois par mille-feuille.

   Prendre une fourchette et faire des empreintes sur le bord de la pâte et tout autour.

   Faire plein de petits trous sur la pâte feuilletée avec la fourchette.

   Déposer les rectangles de pâte sur le papier sulfurisé posé sur la plaque de cuisson.

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1. Préparation des pizzas rectangles et cuisson

   1 – Etaler le coulis de tomates sur les rectangles de pâte avec une cuillère à soupe.

   2 – Ajouter les rondelles de tomates cerise, le jambon et les lamelles de champignon.

   3 – Puis les olives, le comté râpé et (le chèvre frais) ici qui est optionnel.

   Le chèvre frais peut être remplacé par du chorizo, poivron, fond d’artichaud, etc..

   Répéter les étapes 1, 2 et 3 sur les rectangles de pâte restant.

   Enfourner à 190° pendant 10 à 12 min selon les fours (Surveiller la fin de cuisson)

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1. Montage des mille-feuilles pizza

   Après la cuisson, place au montage et rien de plus simple ! 

   Superposer les rectangles de pâtes les uns sur les autres, soit 3 couches de pizza.

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1. Côté décoration !

   Vous pouvez rajoutez des rondelles de tomates cerises fraiche, lamelles de champignon de Paris frais au dessus.

    Réaliser un trait de coulis de tomate dans les assiettes et ajouter une petite salade verte, genre mâche comme ici.

   Un visuel frais, gourmand et alléchant pour régaler petits et grands. 

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1. Mousse aux biscuits roses de Reims

   Préparation des biscuits :

   Mettre les biscuits dans un cul de poule et les émietter du bout des doigts.

   Prendre une fourchette pour réduire le plus finement possible la texture.

   Mousse :

   Fouetter la crème liquide froide à grande vitesse.

   Ajouter le sucre et l’extrait de vanille dès que la crème aura épaissie.

   Incorporer la moitié de l’émietté des biscuits roses.

   Laisser fouetter quelques minutes (1 à 2 min) pour donner du volume.

   Pendant ce temps monter au fouet le(s) blanc(s) en neige bien ferme avec une pointe de sel.

   Incorporer délicatement les blanc en neige à la crème fouettée.

   Terminer en ajoutant le reste des émiettés de biscuits roses de Reims.

   Mélanger a la spatule, en réalisant des mouvements de bas en haut. 

   Réserver la mousse au réfrigérateur au moins 1h00.

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1. Mousse au chocolat au lait

   Préparation du chocolat :

   Concasser le chocolat en morceau à l’aide d’un couteau de boucher.

   Ajouter le chocolat dans le cul de poule et cuire au bain-Marie.

   Technique du bain-Marie : « Remplir le fond d’une casserole d’eau, poser pardessus le récipient contenant le chocolat et laisser cuire ».

   Mousse au chocolat au lait :

   Fouetter la crème liquide froide à grande vitesse quelques minutes.

   Pendant ce temps, ajouter l’eau dans une petite casserole avec du sucre.

   Laisser chauffer à feu vif jusqu’à ébullition.

   Fouetter le jaune d’œuf en ajoutant l’eau bouillante.

   La texture a pris du volume, ajouter alors le chocolat fondu et mélanger.

   Mélanger délicatement avec la spatule, puis ajouter la crème fouettée.

   Assurer vous de bien mélanger les textures en raclant le fond du plat.

   Réserver la mousse au réfrigérateur au moins 1h00.

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Préparation des PDT et cuisson

1.  

   Éplucher toutes les PDT et les laver dans un bac d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc.

   Couper les PDT PINTJE en quatre parties et les mettre à cuire dans une cocotte-minute avec un peu d’eau. Dès que la cocotte sifflera, laisser cuire durant 15 minutes.

   Couper les PDT ANNABELLE dans leurs moitiés, puis réaliser des lamelles de 1 cm de large. Puis recouper les lamelles sur 1 cm d’épaisseur. Puis terminer la découpe par le taillage des cubes (1 x 1 x 1 cm). C’est ce que l’on appelle une découpe à la MIREPOIX.

   Ajouter les PDT MIREPOIX dans une casserole remplie d’eau, du sel et les cuire sur feu vif.

   Quand l’eau se mettra à bouillir, compter encore 5 min de cuisson.

   Dès la cuisson sera terminée, les laisser s’égoutter dans une passoire.

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Pendant la cuisson des PDT

1.  

   Eplucher le pion d’ail, en pensant à retirer le germe au centre (Moins digest).

   Le hacher et mettre de côté.

   Eplucher l’oignon, l’émincer finement, puis réserver de côté.

   Pour la betterave, l’éplucher, la passer sous l’eau, l’essuyer (Essuie tout) et découper en morceaux. Réserver de côté.

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Réalisation de l’écrasé de PDT PINTJE et betterave.

1.  

   Ecraser les morceaux de betterave et les ajouter avec les PDT PINTJE.

   Réaliser un écrasé à l’aide d’un écrase purée ou d’une fourchette sans insister.

   Ajouter l’assaisonnement (Sel, poivre et piment d’Espelette).

   Ensuite le beurre et bien mélanger l’ensemble des ingrédients.

   Maintenir au chaud l’écrasé de PDT au four recouvert d’un papier aluminium (Basse température).

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Cuisson : « Rissolé des cubes de PDT ».

1.  

   Après avoir cuit les cubes de PDT à l’eau et après les avoir bien égouttés, prendre une poêle et y ajouter le beurre et l’huile de tournesol.

   • Le fait d’ajouter un peu d’huile avec du beurre va éviter que le beurre brule et aider à colorer plus vite les aliments.

   Attendre que celui-ci soit bien fondu pour ajouter l’oignon émincé et le colorer.

   Ajouter les cubes de PDT tout en mélangeant et les faisant sauter dans la poêle. Y ajouter ensuite l’ail haché, le sel de Guérande et le poivre en dernier lieu. Laisser cuire quelques minutes tout en mélangeant.

   En fin de cuisson, recouvrir la poêle d’un couvercle pour garder les aliments chauds.

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Cuisson du bacon et des œufs

1.  

   Faites chauffer deux poêles à feu vif en y ajoutant un peu de beurre.

   • Dans la première, faites cuire les tranches de bacon.
   • Dans la deuxième poêle, ajouter les œufs en veillant bien à ce que les jaunes ne se touchent pas.

   Déposer les œufs cuits sur une planche à découper et à l’aide de l’emporte pièce Ø 6 cm, en extraire un cercle contenant le jaune et le contour blanc.

   Répéter ces étapes pour les autres œufs au plat.

   Garder les aliments au chaud lors de l’étape du montage qui va suive.

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Montage et dressage des assiettes

1.  

   Déposer l’emporte-pièce Ø 8 cm dans une assiette au centre ou un côté.

   • Pour gagner du temps préparer les assiettes bien en amont.

   Ajouter l’écrasé de PDT à l’aide d’une fourchette et tasser légèrement. Réaliser des stries avec la fourchette sur le dessus pour préparer l’assise des aliments qui viendront par dessus.

   Retirer l’emporte-pièce délicatement et répéter les étapes ci-dessus pour les autres assiettes.

   Ajouter avec un autre emporte-pièce une couche de cubes de PDT en tassant légèrement. (Voir les photos)

   Déposer par dessus une tranche de bacon, puis une autre dans l’assiette.

   La touche finale ! Déposer l’œuf au plat circulaire au dessus du bacon

   A manger tout de suite, aussitôt le dressage terminé pour mieux savourer et manger chaud.

   Bonne régalade à vous ! 

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1. Jus de Clémentine et pamplemousse

    

   Couper un pamplemousse rose en deux et extraire à l’aide d’un couteau 4 à 5 quartiers. Récupérer tout le jus du pamplemousse.

   Epluchez la clémentine, gardez quelques quartier de celle-ci et mixez le reste. Passez la texture obtenu au chinois pour filtrer et récupérer que le jus.

   Mélangez le jus de clémentine avec le jus de pamplemousse en y ajoutant l’extrait de vanille et réservez au frais.

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1. Extraction des pulpes d'agrumes

    

   Avec la pointe d’un couteau, incisez la peau des quartiers de pamplemousse et de clémentine. Ensuite récupérer la pulpe (capsules de jus) Je l’ai appelé comme ça  

   Réserver au frais, la future décoration, celle-ci sera ainsi naturelle et fruité !

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1. Coulis de kiwi

    

   Eplucher les kiwis, veiller à retirer la partie dur à la base de ce fruit.

   Couper les kiwis en morceau et mixez-les-en plusieurs fois.

   Ajouter un filet de jus de citron, avec de l’extrait de vanille et mélanger.

   Ajouter ce coulis de kiwi dans un distributeur de sauce et réservez au frais.

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1. Brunoise de pomme et poire

   Eplucher, retirer les pépins et réaliser une brunoise de pomme et de poire en y ajoutant ensuite du jus de citron pour éviter le noircissement de ces fruits.

   Avec les deux dernières poires, découper quelques lamelles (Déco) et mixer le reste pour obtenir une purée de fruit. Y ajouter un peu de jus de citron et un chouia de sucre. 

   Réservez au frigidaire en recouvrant les récipients d’un film alimentaire. 

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1. Le dressage

   Prendre un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et faire un rond de purée de poire et y ajoutant par dessus le concassé de poire et pomme.

   Répartir au dessus de la brunoise une couche de coulis de kiwi.

   Puis venir disposer par dessus les litchis. 

   Ensuite quelques anneaux de poire au dessus.

   Ajouter quelques petites pointes de kiwi dans les assiettes à l’aide du distributeur de sauce.

   Verser ensuite le jus de pamplemousse / clémentine tout autour.

   Pour la décoration des assiettes ajouter quelques pulpes de pamplemousse et de clémentine. Finir en Saupoudrant le concassées de fruits secs.

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1. Cercles de pâte feuilletée

   Déposer la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper en appuyant fort sur l’emporte-pièce, huit cercles (Ø 8 cm).

   Badigeonner les cercles de pâte d’huile de pépin de courge à l’aide d’un pinceau culinaire.

   Réserver les cercles de pâte feuilletée au réfrigérateur.

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1. Appareil à flan au Munster

   Mélanger au fouet les œufs entiers avec le lait (15 cl), le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Réserver de côté.

   Couper le Munster en morceaux et l’ajouter dans une casserole avec du lait.

   Faire chauffer la préparation sur le feu (basse cuisson) tout en délayant avec une cuillère en bois. Dès que le Munster sera fondu, stopper la cuisson.

   Laisser refroidir à température ambiante 3 à 4 minute.

   Ensuite dans un cul de poule mélanger au fouet les deux préparations.

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1. Cuisson (cercles de pâte et appareil à flan).

   Préchauffer le four à 180°c

   Sortir les 8 cercles de pâte du réfrigérateur et placer 4 disques sur du papier sulfurisé, reposant sur une plaque de cuisson. Puis enfourner 5 min. 

   Sortir les cercles de pâte mi-cuits du four en les laissant sur la plaque.

   Beurrer les 4 emporte-pièces et venir les placer sur 4 cercles de pâte mi-cuits.

   Répartir l’appareil à flan au Munster dans les 4 emporte-pièces et enfourner à 180° durant 10 à 12 minutes.

   A mi-cuisson, ajouter les 4 autres cercles de pâte sur la plaque.

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1. Salade d'endives et montage du burger

   Durant la cuisson, réaliser la salade d’endives à base d’huile de pépin de courge, vinaigre, 1 Cc de moutarde, un chouia de sel et de poivre.

   Sortir les disques et flan de Munster cuits du four et procéder au montage.

   Retirer les emporte-pièces délicatement du flan reposant sur le cercle de pâte et venir disposer par dessus le second disque de pâte cuite.

   Finir en ajoutant la salade d’endives sur le dessus (Aidez-vous de la photo).

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La pâte sablée

1. Prendre un récipient et y ajouter dans celui-ci la farine, le sel, le beurre et mélanger du bout des doigts. Obtenir une texture sableuse.

   Ajouter le sucre, l’extrait de vanille, un œuf entier, mélanger en fraisant la pâte sans trop insister.

   Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur 45 min ou 25 min au congélateur pour les plus pressé 

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la garniture (Amande, coco et citron)

1. Couper le citron dans sa moitié, récupérer le jus et l’ajouter dans un récierpient creux.

   Ajouter la coco râpée et la poudre d’amande et mélanger du bout des doigts.

   Clarifier les œufs (Mettre que les jaunes) dans un cul de poule, ajouter le sucre et les blanchir.

   Mélanger les deux préparations entre elles avec une spatule. 

   Mettre celle-ci dans une casserole et mélanger la préparation au fouet quelques minutes sur le feu à faible intensité.

   Réserver à température ambiante.

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Les fonds de tartelette

1. Préchauffer le four à 180°

   Fariner le plan de travail, déposer la pâte sur celui-ci et l’étaler pour obtenir une ép de 4 à 5 mm.

   Beurrer et fariner six moules à tartelette et venir les déposer à l’envers sur la pâte.

   Se décaler de 3 cm du bord des moules et découper un cercle de pâte.

   Insérer délicatement les cercles de pâte dans les moules, en veillant à ce que celle-ci repose bien au fond.

   Ajouter la préparation citronnée et enfourner les tartelettes pendant 25 minutes.

   Sortir les tartelettes aussitôt après cuisson et les laisser refroidir à la température ambiante.

   Bonne dégustation à vous et à très vite ! 

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1. Découpage des légumes :

    

   • Laver et éplucher tous les légumes.
   • Tailler les carottes en petits dés (brunoise) Dimension de 3 à 4 mm de coté.
   • Tailler la betterave rouge en dés (Macédoine) Dimension de 1/2 cm de coté.
   • Eplucher le poireau et le couper en tronçon de 1 cm de large.
   • Découper le radis noirs en julienne en réalisant des tranches fines de 2 mm d’épaisseur puis de longs bâtonnets.
   • Émincer en tranches l’oignon rouge.
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1. Cuisson des légumes

    

   • Faites chauffer de l’eau dans deux casseroles jusqu’à ébullition.
   • Dès que l’eau boue dans les deux casseroles, plonger dans l’une les carottes et l’autre les tronçons de poireau pendant 2 min.
   • Ensuite bien les égoutter et les laisser refroidir.
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1. Sauce base fruit de la passion

    

   • Dans un bol, Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
   • Couper proprement le fruit de la passion en deux.
   • Récupérer l’intérieur du fruit avec une Cc et l’ajouter au mélange. 
   • Mélanger en pressant légèrement et réserver de côté.
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1. Dressage

    

   • Mélanger dans un saladier les carottes, les betteraves et les assaisonner de vinaigrette.
   • Poser un emporte pièce dans une assiette et le remplir de cette garniture. (Répéter cette étape dans chaque assiette)
   • Mélanger les feuilles de chêne, julienne de radis noir, tronçons de poireau, rondelles d’oignon rouge, les assaisonner et venir poser cette préparation dans les assiettes.
   • Ajouter quelques herbes fraîches ici et là dans les assiettes.

    

   Bon régale à vous ! 

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La pâte brisée

1. Ajouter la farine dans un cul de poule avec une pincée de sel et faire un puit au milieu.

   Incorporer le beurre mou en petit morceau, ensuite l’œuf entier et mélanger l’ensemble des ingrédients.

   • N’hésiter pas à écraser avec la paume de la main la pâte, bien la pétrir sur le plan de travail propre (Bien le nettoyer au préalable)

   Amalgamer les ingrédients jusqu’à la formation d’une boule à aplatir de suite sur  3 cm d’épaisseur. (Temps de repos réduit au réfrigérateur)

   Filmer et placer au réfrigérateur 30 min.

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Salade d’endives carmine

1. Pendant le repos de la pâte au réfrigérateur, nettoyer les endives dans un bac d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc.

   Retirer si besoin les feuilles abimées et le tronçon

   • • Le tronçon est la partie amer de l’endive. Ici j’ai opté pour des endives cultivées en terre et non dans l’eau (Les plus amers)

   Couper les feuilles en morceaux et Concasser un peu les fruits secs. Réserver de côté.

   Assaisonner la salade juste avant de servir le plat à table.

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Montage de la tarte au maroilles

1. Préchauffer le four à 180°c (Toute cuisson groupée)

   Beurrer le moule à tarte rectangulaire ou circulaire et le fariner.

   Sortir la pâte du frigidaire et l’étaler. L’épaisseur doit être de 3 à 4 mm.

   Placer la pate dans le moule et veiller à ce qu’elle repose bien au fond et sur les rebords de celui-ci.

   Piquer la pate au fond du moule avec une fourchette.

   Mélanger au fouet la crème fraîche avec un œuf entier, puis étaler la préparation sur la pâte.

   Couper le maroilles en tranche de 4 mm et le placer par dessus.

   Enfourner à 190°c pendant 15 min. (Un peu plus si besoin)

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