Préparation des PDT et cuisson

1.  

   Éplucher toutes les PDT et les laver dans un bac d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc.

   Couper les PDT PINTJE en quatre parties et les mettre à cuire dans une cocotte-minute avec un peu d’eau. Dès que la cocotte sifflera, laisser cuire durant 15 minutes.

   Couper les PDT ANNABELLE dans leurs moitiés, puis réaliser des lamelles de 1 cm de large. Puis recouper les lamelles sur 1 cm d’épaisseur. Puis terminer la découpe par le taillage des cubes (1 x 1 x 1 cm). C’est ce que l’on appelle une découpe à la MIREPOIX.

   Ajouter les PDT MIREPOIX dans une casserole remplie d’eau, du sel et les cuire sur feu vif.

   Quand l’eau se mettra à bouillir, compter encore 5 min de cuisson.

   Dès la cuisson sera terminée, les laisser s’égoutter dans une passoire.

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Pendant la cuisson des PDT

1.  

   Eplucher le pion d’ail, en pensant à retirer le germe au centre (Moins digest).

   Le hacher et mettre de côté.

   Eplucher l’oignon, l’émincer finement, puis réserver de côté.

   Pour la betterave, l’éplucher, la passer sous l’eau, l’essuyer (Essuie tout) et découper en morceaux. Réserver de côté.

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Réalisation de l’écrasé de PDT PINTJE et betterave.

1.  

   Ecraser les morceaux de betterave et les ajouter avec les PDT PINTJE.

   Réaliser un écrasé à l’aide d’un écrase purée ou d’une fourchette sans insister.

   Ajouter l’assaisonnement (Sel, poivre et piment d’Espelette).

   Ensuite le beurre et bien mélanger l’ensemble des ingrédients.

   Maintenir au chaud l’écrasé de PDT au four recouvert d’un papier aluminium (Basse température).

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Cuisson : « Rissolé des cubes de PDT ».

1.  

   Après avoir cuit les cubes de PDT à l’eau et après les avoir bien égouttés, prendre une poêle et y ajouter le beurre et l’huile de tournesol.

   • Le fait d’ajouter un peu d’huile avec du beurre va éviter que le beurre brule et aider à colorer plus vite les aliments.

   Attendre que celui-ci soit bien fondu pour ajouter l’oignon émincé et le colorer.

   Ajouter les cubes de PDT tout en mélangeant et les faisant sauter dans la poêle. Y ajouter ensuite l’ail haché, le sel de Guérande et le poivre en dernier lieu. Laisser cuire quelques minutes tout en mélangeant.

   En fin de cuisson, recouvrir la poêle d’un couvercle pour garder les aliments chauds.

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Cuisson du bacon et des œufs

1.  

   Faites chauffer deux poêles à feu vif en y ajoutant un peu de beurre.

   • Dans la première, faites cuire les tranches de bacon.
   • Dans la deuxième poêle, ajouter les œufs en veillant bien à ce que les jaunes ne se touchent pas.

   Déposer les œufs cuits sur une planche à découper et à l’aide de l’emporte pièce Ø 6 cm, en extraire un cercle contenant le jaune et le contour blanc.

   Répéter ces étapes pour les autres œufs au plat.

   Garder les aliments au chaud lors de l’étape du montage qui va suive.

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Montage et dressage des assiettes

1.  

   Déposer l’emporte-pièce Ø 8 cm dans une assiette au centre ou un côté.

   • Pour gagner du temps préparer les assiettes bien en amont.

   Ajouter l’écrasé de PDT à l’aide d’une fourchette et tasser légèrement. Réaliser des stries avec la fourchette sur le dessus pour préparer l’assise des aliments qui viendront par dessus.

   Retirer l’emporte-pièce délicatement et répéter les étapes ci-dessus pour les autres assiettes.

   Ajouter avec un autre emporte-pièce une couche de cubes de PDT en tassant légèrement. (Voir les photos)

   Déposer par dessus une tranche de bacon, puis une autre dans l’assiette.

   La touche finale ! Déposer l’œuf au plat circulaire au dessus du bacon

   A manger tout de suite, aussitôt le dressage terminé pour mieux savourer et manger chaud.

   Bonne régalade à vous ! 

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1. Cercles de pâte feuilletée

   Déposer la pâte feuilletée sur le plan de travail et découper en appuyant fort sur l’emporte-pièce, huit cercles (Ø 8 cm).

   Badigeonner les cercles de pâte d’huile de pépin de courge à l’aide d’un pinceau culinaire.

   Réserver les cercles de pâte feuilletée au réfrigérateur.

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1. Appareil à flan au Munster

   Mélanger au fouet les œufs entiers avec le lait (15 cl), le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Réserver de côté.

   Couper le Munster en morceaux et l’ajouter dans une casserole avec du lait.

   Faire chauffer la préparation sur le feu (basse cuisson) tout en délayant avec une cuillère en bois. Dès que le Munster sera fondu, stopper la cuisson.

   Laisser refroidir à température ambiante 3 à 4 minute.

   Ensuite dans un cul de poule mélanger au fouet les deux préparations.

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1. Cuisson (cercles de pâte et appareil à flan).

   Préchauffer le four à 180°c

   Sortir les 8 cercles de pâte du réfrigérateur et placer 4 disques sur du papier sulfurisé, reposant sur une plaque de cuisson. Puis enfourner 5 min. 

   Sortir les cercles de pâte mi-cuits du four en les laissant sur la plaque.

   Beurrer les 4 emporte-pièces et venir les placer sur 4 cercles de pâte mi-cuits.

   Répartir l’appareil à flan au Munster dans les 4 emporte-pièces et enfourner à 180° durant 10 à 12 minutes.

   A mi-cuisson, ajouter les 4 autres cercles de pâte sur la plaque.

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1. Salade d'endives et montage du burger

   Durant la cuisson, réaliser la salade d’endives à base d’huile de pépin de courge, vinaigre, 1 Cc de moutarde, un chouia de sel et de poivre.

   Sortir les disques et flan de Munster cuits du four et procéder au montage.

   Retirer les emporte-pièces délicatement du flan reposant sur le cercle de pâte et venir disposer par dessus le second disque de pâte cuite.

   Finir en ajoutant la salade d’endives sur le dessus (Aidez-vous de la photo).

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1. Découpage des légumes :

    

   • Laver et éplucher tous les légumes.
   • Tailler les carottes en petits dés (brunoise) Dimension de 3 à 4 mm de coté.
   • Tailler la betterave rouge en dés (Macédoine) Dimension de 1/2 cm de coté.
   • Eplucher le poireau et le couper en tronçon de 1 cm de large.
   • Découper le radis noirs en julienne en réalisant des tranches fines de 2 mm d’épaisseur puis de longs bâtonnets.
   • Émincer en tranches l’oignon rouge.
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1. Cuisson des légumes

    

   • Faites chauffer de l’eau dans deux casseroles jusqu’à ébullition.
   • Dès que l’eau boue dans les deux casseroles, plonger dans l’une les carottes et l’autre les tronçons de poireau pendant 2 min.
   • Ensuite bien les égoutter et les laisser refroidir.
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1. Sauce base fruit de la passion

    

   • Dans un bol, Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
   • Couper proprement le fruit de la passion en deux.
   • Récupérer l’intérieur du fruit avec une Cc et l’ajouter au mélange. 
   • Mélanger en pressant légèrement et réserver de côté.
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1. Dressage

    

   • Mélanger dans un saladier les carottes, les betteraves et les assaisonner de vinaigrette.
   • Poser un emporte pièce dans une assiette et le remplir de cette garniture. (Répéter cette étape dans chaque assiette)
   • Mélanger les feuilles de chêne, julienne de radis noir, tronçons de poireau, rondelles d’oignon rouge, les assaisonner et venir poser cette préparation dans les assiettes.
   • Ajouter quelques herbes fraîches ici et là dans les assiettes.

    

   Bon régale à vous ! 

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La pâte brisée

1. Ajouter la farine dans un cul de poule avec une pincée de sel et faire un puit au milieu.

   Incorporer le beurre mou en petit morceau, ensuite l’œuf entier et mélanger l’ensemble des ingrédients.

   • N’hésiter pas à écraser avec la paume de la main la pâte, bien la pétrir sur le plan de travail propre (Bien le nettoyer au préalable)

   Amalgamer les ingrédients jusqu’à la formation d’une boule à aplatir de suite sur  3 cm d’épaisseur. (Temps de repos réduit au réfrigérateur)

   Filmer et placer au réfrigérateur 30 min.

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Salade d’endives carmine

1. Pendant le repos de la pâte au réfrigérateur, nettoyer les endives dans un bac d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc.

   Retirer si besoin les feuilles abimées et le tronçon

   • • Le tronçon est la partie amer de l’endive. Ici j’ai opté pour des endives cultivées en terre et non dans l’eau (Les plus amers)

   Couper les feuilles en morceaux et Concasser un peu les fruits secs. Réserver de côté.

   Assaisonner la salade juste avant de servir le plat à table.

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Montage de la tarte au maroilles

1. Préchauffer le four à 180°c (Toute cuisson groupée)

   Beurrer le moule à tarte rectangulaire ou circulaire et le fariner.

   Sortir la pâte du frigidaire et l’étaler. L’épaisseur doit être de 3 à 4 mm.

   Placer la pate dans le moule et veiller à ce qu’elle repose bien au fond et sur les rebords de celui-ci.

   Piquer la pate au fond du moule avec une fourchette.

   Mélanger au fouet la crème fraîche avec un œuf entier, puis étaler la préparation sur la pâte.

   Couper le maroilles en tranche de 4 mm et le placer par dessus.

   Enfourner à 190°c pendant 15 min. (Un peu plus si besoin)

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